2023年台南米其林的入選店家名單已經公布了
雖然2023年米其林公布時間為台北時間2023/11/09凌晨公布
然而2023年台南米其林入選店家名單就有兩間
其中一間就是這間台南麵食
這間台南麵食非常特別
擁有非常豐富經歷的台南麵食
這間台南麵食，其老闆是有長年法餐經驗的
十餘年的法餐經驗，因為家人喜歡吃麵，因而回鄉開店
因此，這是一間西式法餐結合台式麵條，還有居酒屋型態的結合
但老實說，這種品牌故事我個人覺得比較是聽聽就好
當然，也是有另一種都市傳說
開業後這間台南麵食也有短暫地歇業一年
而在近期這間台南麵食也重新回歸台南餐飲市場
據說，是北上合夥開業了某個品牌
之後當然就是不了了之，或者發生一些摩差
不然幹嘛回台南呢?
當然這都是都市傳說，不過回到台南之後還算滿幸運的
今年2023年台南米其林入選店家就有他們的存在
就跟著愛吃輝來吃吃看這間台南麵食好不好吃吧
這間台南麵食其實不算難找
不過我發現保安路好像深受評審喜愛
停車來說不算難找
小菜以一種非常台式的小碗盛裝
這一點我覺得滿有小巧思的
這種台式小碗酷似碗粿的碗
台式的菜名，西式的調味
很可惜，今天來沒有評審當日點的小菜
無法同步評價整體感受
說實話，來之前有先看過google map評論
說這間價錢稍微貴一點
光是看表面價格，的確，這間小菜的價格稍微有一點貴
桌上擺放著店家的店內規則
充滿法餐的風格
由於店家不喜歡人家拍廚房，我們就沒有拍攝了
開放式的廚房，大家可以欣賞主廚煮麵的過程
檯面上其實都非常非常乾淨
連處女座的我龜毛地挑剔細節之下，也絲毫沒辦法抱怨這間環境上的瑕疵
不過主廚的龜毛，並不代表所有夥伴都是龜毛挑剔細節
本來應該我們都會拍攝影片，才述說我們看到的過程
小小可惜的部分是工作夥伴在撿掉落的器具後
沒有經過洗手就開始處理食材
雖然現行法規下，沒有嚴格規定要戴手套
但是開放廚房下的內場，又是法餐背景的內容
難免會讓人拉高標準去檢視這個流程
但我在意嗎?還好!
※炙燒牛舌松露醬拌麵NT$280
說真的，進來之前，我看了google map評論後其實滿擔心的
很多「這間很貴」「牛舌沒存在感」「松露沒味道」
這些評論其實對於這碗麵是相當大的傷害
首先，光是一上桌我就聞到非常濃郁的松露香味
拌開後更是濃烈
但是松露過度濃烈又會讓人厭惡，卻點到為止
在口腔的味道，首段刺激味蕾的當然還是松露的香氣
不過在你感受到單純醬油鹹度與刻板印象之後
你又會在尾韻吃出一點日式的甜，我無法確定是味霖還是其他部分的甜度來源
這樣層次的堆疊我個人覺得一般台南人可能比較難以體會
這也是許多法餐背後在平民中的劣勢，在加上麵食的刻板印象會讓這個東西要更加傾向親民化
不過周邊的小菜也是偏日式口感與調味的感覺
對我來說，這碗麵充滿著各種不同層次的衝擊
至於牛舌呢，我本來猜想是前段，大多數的牛舌薄片會選擇前段，可是相對來說會比較脆口一點
然而這間則是使用中後段的牛舌，大多數的人都是選擇厚切這種保守作法
切成這種薄片可以保持軟嫩，卻不失咀嚼感受，也不會整個散掉
這個火候控制也是相當不錯
有一部分的猜想，我覺得比較像是舒肥的操作方式
※白菜牛肚NT$80
說真的，小菜真的貴
不過值不值得在於每個人心中
這道牛肚我覺得顏色上不錯
口感上也相當不賴
巧妙地以酸白菜牛肉的主題(我猜)
但又想保持白菜本身的脆口
因此酸度應該不是來自發酵，則是比較直接醋或其他代替調味刺激味蕾
可是這樣的組合我覺得有巧思
不過最後還是被價值影響了味蕾
※吃麵吧菜單
整體來說：
我們來的前一天其實有先來詢問店家是否可以拍攝，但店家似乎不喜歡採訪，不過我們也表明我們不需要招待或付我們錢，因為我更想挑戰米其林的味蕾標準，我不想受到任何人情包袱上的負擔，可是這間也是友人，也有貴婦朋友推薦這間麵食，想說還是先詢問看看是否可以訂位或是可以詢問是否有比較推薦的菜色，但後來溝通後我還是放棄了，直接跟著米其林評審的菜單點吧，最後，我覺得有牛舌、有松露、有手工麵，到底一碗２８０是在貴三小？ＸＤ雖然小菜我個人還是覺得稍微貴一點，但他本身有沒有這價值？我覺得有！至於態度問題，我就不便多說甚麼了，不過法規的確是有保護店內禁止拍攝這一點的規定，雖然還是稍嫌模糊，所以大家還是要尊重店家的規定，都說不能拍廚房了，就不要拍了吧！
🚩店家地址：台南市中西區保安路159-1號
| 11:30–14:00, 17:30–20:00 |
📞店家電話： 06 223 1665
| 🅿️店家停車：無 |
📌體驗時間：112/01
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